Μελιτζάνες στο φούρνο με αβγά μάτια και αρωματικά

Οι μελιτζάνες στο φούρνο με αυγά θα σας ξετρελάνει με την γεύση της.

Συστατικά

4 μεσαίες μελιτζάνες (περίπου 1 κιλό)
6 κ.σ. λάδι
4 κρεμμύδια ή 2 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα ροδέλες
400 γρ. ντομάτες κομμένες σε κύβους
30 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/3 κ.γλ. αποξηραμένο θυμάρι
αλάτι
1/2 κ.γλ. ζάχαρη
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
8 αβγά

Οδηγίες

1+1 καταπληκτικές συνταγές με αυγά και λαχανικά που θα σας κάνουν να λιγουρεύεστε και μόνο που τις διαβάζετε!

Βάλτε τη φαντασία σας, κάντε μικροαλλαγές, προσθέσεις και αφαιρέσεις και απολαύστε ένα πεντανόστιμο πιάτο, από αυτά που …γιατρεύουν!

Κόβουμε τους μίσχους από τις μελιτζάνες. Τις πλένουμε, τις στεγνώνουμε.

Τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος και κάνουμε σταυρωτές χαραματιές στη σάρκα τους.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

1. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές σούπας λάδι σε φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι και βάζουμε ανά 4 κομμάτια τις με την κομμένη επιφάνεια κάτω και τις τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς τις δυο φορές. Επαναλαμβάνουμε για τις υπόλοιπες συμπληρώνοντας λάδι στο τηγάνι αν χρειαστεί.
2. Αλείφουμε με λάδι ένα μεγάλο πυρίμαχο ταψί.

3. Βγάζουμε με το κουτάλι τη σάρκα από τις μελιτζάνες, δημιουργώντας χώρο για τη γέμιση.
4. Ζεσταίνουμε τε το υπόλοιπο λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες και τη σάρκα από τις μελιτζάνες σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά περίπου.

5. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη, το θυμάρι και το μισό μαϊντανό.
6. Μοιράζουμε τη γέμιση πάνω στις μελιτζάνες.

7. Κάνετε ένα μικρό πηγαδάκι στη μέση της γέμισης και σπάμε ένα αβγό μέσα στην καθεμιά.

8. Τις ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 10-15 λεπτά.

Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε.

Tip

Μια παραλλαγή θα μπορούσε να είναι η εξής: Κόβουμε στη μέση και κατά μήκος τις μελιτζάνες ή τις κόβουμε σε φέτες 1 εκ. πάχος. Τις τηγανίζουμε σε λάδι και τις στραγγίζουμε. Τις χωρίζουμε σε 4 μερίδες. Στην ίδια κατσαρόλα, τηγανίζουμε 4 φέτες χοιρομέρι για να πάρει χρώμα. Βάζουμε κάθε φέτα πάνω από κάθε μερίδα μελιτζάνας. Προετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά, κρεμμύδια, ντομάτες, μαϊντανό και θυμάρι όπως στην επάνω συνταγή. Τα σοτάρουμε στο λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα από το χοιρομέρι, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και τα βάζουμε πάνω στις φέτες ζαμπόν. Τηγανίζουμε τα αυγά με 1 κουταλιά σούπας λάδι και τα βάζουμε πάνω από κάθε μερίδα. Σερβίρουμε αμέσως.