Λαχανικά ψητά με ξινομυζήθρα και παξιμάδια

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°C

1. Kόβουμε τις άκρες από τα κολοκυθάκια, καθαρίζουμε τα καρότα, βγάζουμε τα κοτσανάκια και τους σπόρους από τις πιπεριές. Κόβουμε τη μελιτζάνα, τα καρότα και τα κολοκυθάκια κάθετα σε λεπτές φέτες και τις πιπεριές σε μικρά τετράγωνα κομμάτια.

2. Βάζουμε τα λαχανικά σε ένα ή δύο μεγάλα ρηχά ταψιά (ανάλογα με τη χωρητικότητα του φούρνου σας).

3. Ραντίζουμε τα με λίγο ελαιόλαδο, τα αλατίζουμε και τα ψήνουμε στο φούρνο για 10 – 12 λεπτά.

4. Ανακατεύουμεε ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο με 3-4 κουταλιές ξίδι μπαλσάμικο, το ξερό βασιλικό και λίγο αλάτι. Περιχύνουμε με το μείγμα αυτό τα ψητά λαχανικά. 

5. Αλείφουμε τα παξιμάδια με την ξινομυζήθρα και μοιράζουμε τα ψητά λαχανικά.