Η καλή ελιά για το τραπέζι πάντα ξεκινάει από το μάζεμα.

Εκεί μαζεύονται οι καλύτερες ελίτσες που δεν είναι καθόλου χτυπημένες αλλά και χωρίς κανένα εξωτερικό σημάδι από έντομα ή άλλες αιτίες.

Τις βάζετε μέσα σε πάνινες σακούλες και αμέσως την επόμενη ημέρα θα πρέπει να ξεκινήσετε για το χάραγμα.

Το χάραγμα ή το σπάσιμο, ή το τρύπημα με πιρούνι, γίνεται για να τις ξεπικρίσουμε σε μικρότερο χρονικό διάστημα.

Μπορείτε εάν θέλετε να μην τις χαράξετε αλλά θα πρέπει να έχετε υπομονή στους χρόνους.

Εάν δεν τις χαράξετε αλλά τις ξεπικρίσετε ολόκληρες θα έχετε φυσικά καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα αλλά και μεγαλύτερο χρόνο συντήρησης.

Αν αποφασίσετε να τις χαράξετε πρέπει η δουλειά να γίνει με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια. Το καλύτερο εργαλείο είναι ένα κοπίδι.

Θα πρέπει να χαράξετε τις ελιές σας όσο μπορείτε επιφανειακά δηλαδή να μην φτάσετε μέχρι το κουκούτσι.

Έτσι οι ελιές σας θα κρατήσουν περισσότερο χρόνο μέσα στην άλμη.

Αφού λοιπόν τις χαράξουμε τις βάζουμε μέσα σε λεκάνη με πολύ νερό το οποίο θα το αλλάζουμε μία φορά την ημέρα για τις πρώτες δέκα ημέρες για να ξεπικρίσουν.

Την δέκατη ημέρα δοκιμάζουμε.

Από εκεί αρχίζουν οι προτιμήσεις. Πολλοί θέλουν τις ελιές λίγο πικρούτσικες και άλλοι γλυκές, οπότε αν είσαστε στην δεύτερη κατηγορία συνεχίστε ακόμα τρεις τέσσερεις ημέρες μέσα στο νερό με μέγιστο χρόνο τις 15 ημέρες περίπου γιατί από εκεί και πέρα χάνουν και όλη την γεύση τους.

Αφού τελείωσε το ξεπίκρισμα αρχίζει η φύλαξη και η συντήρηση που συνήθως γίνεται μέσα σε άλμη.

Και φτάσαμε στην άλμη μέχρι τώρα όλα ήταν απλά αλλά εδώ αρχίζουν τα περίεργα, τα δύσκολα και τα υποκειμενικά.

Ο καθένας έχει τον δικό του τρόπο για να φτιάχνει τις αναλογίες αλλά όλοι κινούνται στις γενικές γραμμές από 6% μέχρι 15%.

Αν θέλετε την ελιά σας να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σχεδόν δύο χρόνια τότε η αναλογία του διαλύματος μπορεί να πλησιάζει το 15% και οι ελιές σας φυσικά θα είναι αρκετά αλμυρές.

Στο δευτέρι της γιαγιάς Όλγας, η αναλογία δεν ήταν επί της εκατό αλλά οι σημειώσεις ήταν με την μέθοδο του αυγού.

Την ίδια μέθοδο είχα μάθει και στην Κωνσταντινούπολη από τον ψαρά του Pandeli Restaurant που έφτιαχνε την λακέρδα και εκεί έμαθα και την τέχνη της παρασκευής της λακέρδας.

Το αυγό όταν το ρίξετε μέσα στο νερό βουλιάζει.

Όταν το νερό είναι αλμυρό ανεβαίνει στην επιφάνεια. Αλλά πότε η αναλογία της άλμης είναι σωστή, όταν βγαίνει από την επιφάνεια μόλις σκάσει μύτη ή μόλις βγει αρκετά.

Τώρα μετά από πολλές δοκιμές κατάλαβα ότι με μια αναλογία 10% το αυγό βγήκε λίγο παραπάνω από την μύτη του και ήταν αρκετό για τις ελιές μου.

Στα χωριά τις φτιάχνουν με άλμη 8-10% γιατί τις κρατάνε για έναν χρόνο, τον επόμενο θα έχουν την νέα σοδειά.

Έτσι λοιπόν αποφάσισα να φτιάξω την άλμη μου με δέκα τα εκατό αναλογία.

Υλικά για την άλμη με αναλογία 10% σημαίνει

Για 1 λίτρο νερό

100 γραμμάρια αλάτι συνήθως χοντρό

1 κ.σ. ξινό

Μοιράζουμε λοιπόν τις ελιές σε βάζα κατά προτίμηση γυάλινα και αν μπορούμε να είναι και αποστειρωμένα.

Φτιάχνουμε σε μια λεκάνη την άλμη με ελαφρά ζεστό νερό για να διαλυθεί γρήγορα το αλάτι ανακατεύοντας συνέχεια.

Αφήνουμε να κρυώσει και την αδειάζουμε στα βάζα με τις ελιές μας μέχρι επάνω.

Αφήνουμε όμως ένα εκατοστό και προσθέτουμε ελαιόλαδο για να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα.

Τις αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και ψυχρό μέρος, στο κελάρι δηλαδή.

Τώρα στην νέα εποχή πολλοί αρχίζουν και βάζουν μέσα στα βάζα φύλαξης πιπέρια, λεμόνι, πορτοκάλι, ρίγανη αλλά και σκόρδο, θυμάρι ή δενδρολίβανο για περισσότερη γεύση.

Σας δίνω λοιπόν και δύο αγαπημένες μαρινάδες για να έχετε μυρωδάτες και γευστικές ελίτσες.

Γενικά να ξέρετε ότι με τις ελιές ταιριάζει πολύ το πορτοκάλι το λεμόνι η πιπεριά και το σκόρδο.

Από αρωματικά τα συνηθέστερα είναι θυμάρι, δενδρολίβανο, δάφνη, μάραθος, πιπέρι.

Αλλά γενικά περί γεύσεων και συνταγών, άβυσσος η ψυχή του ανθρώπου, οπότε μπορείτε πιστεύω να πειραματιστείτε με τις αγαπημένες σας γεύσεις και μυρωδικά.

Μαύρες ελιές με ρίγανη και πορτοκάλι

250 γρ. ελιές μαύρες Καλαμών

1 πορτοκάλι

2 κ.σ. ρίγανη

2 κ.γ. αλάτι

ελαιόλαδο περίπου 100 ml

Αφού έχετε τελειώσει με την διαδικασία ξεπικρίσματος και έχετε τις ελιές σας σε βάζα με την άλμη παίρνετε 250 γρ. ελιές από το βάζο που έχουν μείνει τουλάχιστον 20 ημέρες και τις ξεπλένετε.

Κόβετε ένα πορτοκάλι σε φέτες και βάζετε 2 φέτες στον πάτο με 1 κ.γ. αλάτι προσθέτετε τις μισές ελιές στο βάζο και 1 κ.σ. ρίγανη. Επαναλαμβάνετε ακόμα μία φορά και γεμίζετε με ελαιόλαδο.

Κλείνετε και κουνάτε λίγο το βάζο να ανακατευτούν τα υλικά.

Ελιές πράσινες τσακιστές με δενδρολίβανο σκόρδο και λεμόνι

250 γρ. ελιές πράσινες τσακιστές

1 λεμόνι

και χυμό από ακόμα ένα

2 κ.σ. ξερό δενδρολίβανο

2 κ.γ. αλάτι

Κόβετε το λεμόνι σε φέτες και βάζετε μία στον πάτο.

Προσθέτετε σταδιακά ελιές, δενδρολίβανο, αλάτι και επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσουν οι ελιές. Γεμίζετε το βάζο με ελαιόλαδο και προσθέτετε και τον χυμό του λεμονιού.

Κλείνετε και κουνάτε λίγο το βάζο να ανακατευτούν τα υλικά.

Συνηθισμένη συνταγή είναι και οι ξιδάτες. Εκεί προσθέτουμε ξύδι όσο μας αρέσει δοκιμάζοντας κάθε φορά.

Μία συνηθισμένη αναλογία είναι 1 μέρος ξύδι με δύο μέρη άλμης, αλλά είπαμε γούστα είναι αυτά και αλλάζετε τις αναλογίες όπως σας αρέσουν.

Όλα γίνονται μετά από δοκιμή στο τι μας αρέσει.

Καλή επιτυχία

Giorgio