Μυστικά για το τέλειο ψήσιμο ψαριών στη σχάρα

1. Πλένουμε, στραγγίζουμε σχολαστικά τα ψάρια, τα αλείφουμε με λάδι ή τα αφήνουμε για μερικές ώρες να μαριναριστούν σε ένα μείγμα λαδιού και αρωματικών χόρτων.

2. Αλείφουμε με λάδι και τη σχάρα και, πριν αρχίσουμε το ψήσιμο, πασπαλίζουμε το ψάρι με γαλέτα, για να σχηματισθεί μια λεπτή, χρυσή κρούστα.

3. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, εξακολουθούμε να αλείφουμε με λάδι, για να διατηρηθεί μαλακό το ψάρι.

4. Τα κομμάτια ψαριού, π.χ. τόνου ή ξιφία, δεν πρέπει να ξεπερνούν τα 2 εκ. πάχος, ώστε το ψήσιμο να γίνει ομοιόμορφα και στο εσωτερικό, ενώ πρέπει να τοποθετούνται σε σχετικά μεγάλη απόσταση από τα κάρβουνα, για να μην “αρπάξουν” υπερβολικά και ξεραθούν.

5. Τα ολόκληρα ψάρια με πολύ λίπος, όπως χέλια, σκουμπριά και σαρδέλες, χρειάζονται γρήγορο ψήσιμο σε διπλή σχάρα που μας επιτρέπει να τα γυρνάμε χωρίς να διαλυθούν.

6. Μικρά και υπερβολικά μεγάλα ψάρια δεν θεωρούνται τα πλέον κατάλληλα για σχάρα. Για να ψήσουμε όμως τα πολύ μεγάλα ψάρια, μπορούμε να κάνουμε το λεγόμενο “χάραγμα”, να χαράξουμε, δηλαδή, στις δύο πλευρές τομές διαγώνιες, χιαστί, βαθιές και σε μικρή απόσταση μεταξύ τους.

7. Είναι καλύτερα να αφήνουμε τα λέπια στο ψάρι, ώστε να το “προστατεύσουμε” και να μην αρπάξει ή ξεραθεί και χάσει το ζωμό του έτσι, μπορούμε να το ψήσουμε σε πολύ αναμμένα κάρβουνα. Πριν το σερβίρισμα, αφαιρούμε τα λέπια και την πέτσα.

8. Δεν γυρνάμε πολλές φορές το ψάρι για να μην σχιστεί το δέρμα του.

9. Τα οστρακόδερμα πρέπει να κόβονται στη μέση κατά μήκος, να αλατοπιπερώνονται και να ψήνονται σε καυτή σχάρα, για τουλάχιστον 15 λεπτά για κάθε 400-500 γρ. του βάρους τους.

10. Τα μαλάκια, αφού τα αλείψουμε με λάδι και τα περάσουμε σε ξυλάκια, τα ψήνουμε στη σχάρα σε χαμηλή φωτιά, για λίγα λεπτά.